下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员试题（二）（范文推荐）,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员试题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高(
)。
A.1%左右
B.7%左右
C.13%左右
D.19%左右
本题答案：C 2、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的(
)。
A.一、二、三
B.二、三、四
C.四、五、六
D.五、六、七
正确答案：B 3、肌体中含量较多的无机盐是(
)。
A、钙
B、铁
C、碘
D、钠
答案：A
创新菜肴要讲究营养,需考虑(
)三方面因素。
4、A.平衡膳食
B.营养素种类是否齐全
C.调味与色彩
D.以动物性原料为主
E.采取合理烹调法、减少营养成分的流失
参考答案：ABE
硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。(
)
5、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
属于我国本土血统的良种肉牛品种是______。
6、A.鲁西牛 评卷人 得分
B.秦川牛
C.南阳牛
D.晋南牛
E.海伏特牛
F.利木辛牛
参考答案：ABCD
将 PROVEBOX,ICECREAMMACHINE 翻译中文为(
)。
7、A.打蛋机
B.醒发箱
C.转炉
D.冰淇淋机
参考答案：BD 8、确定产品定价目标，必须在保持产品(
)和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本
B.价格
C.费用
D.税金
正确答案：B 9、宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。(
)
参考答案：√
炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。(
)
10、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
关于粤菜爽口感的理解,错误的是(
)。
11、A、不韧
B、脆嫩
C、有弹性
D、爽滑
参考答案：A
物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。(
)
12、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 13、根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如(
)、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。
(
)。
A.刷蛋液、撒盐
B.刷果酱、刷光亮剂
C.沾碱水、划口
D.撒芝麻、撒糖粉
正确答案：B 14、明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之(
)皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜
参考答案：A
加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。(
)
15、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
鲍鱼、海参经过脱水干制属于(
)制品。
16、A、活鲜
B、肉类
C、干货
D、新鲜
答案：C 17、醒发也称(
)。
A.中间发酵
B.最初发酵
C.最后发酵
D.发酵
正确答案：C
人工香料是以(
)为原料经合成而得到的化学物质 。
18、A.植物精炼产品
B.石油化工产品
C.动物油脂产品
D.无机合成产品
参考答案：D 19、煮制成熟的面点主要是靠(
)热的作用。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.A 和 B
正确答案：B
蒸制食品的基本特点之一是______。
20、A.原料原汁原味
B.形态完整美观
C.滋味鲜美
D.汤汁浓白
E.鲜嫩爽脆
F.咸鲜酸甜为主
参考答案：ABC
果酱是由糖和去皮水果起加热熬制而成的,是由(
)的性质所决定的,
21、A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的粘稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶质
D、糖的粘稠性和水集中的酶
参考答案：A 22、适宜涨发海带的加工方法是(
)
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
答案：D 23、下列选项中有错误的是(
)。
A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
正确答案：A 24、沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起(
)和增加风味的作用。
A.协调
B.衬托
C.丰富色彩
D.增加香味
正确答案：B
爽口牛丸在加热时水应保持在______。
25、A.60℃左右
B.70℃左右
C.微沸状态
D.沸腾状态
参考答案：C
推荐访问:2022年餐饮服务人员试题（二） 试题 餐饮服务 人员
