下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、(
)不属于洗碗机应注意的事项。
A.注意洗涤剂的投放量
B.注意经常保养过滤器
C.注意防止漏电
D.注意温度自动控制系统的完好
正确答案：D
把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。(
)
2、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 3、风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为(
)。
A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型
参考答案：
B
下列(
)是能直接使用的人工合成香料 。
4、A.咖啡油
B.香兰素
C.丁香油
D.麦芽酚
参考答案：B
单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、(
)、形态对称的点缀花的方法。
5、A.色彩鲜艳
B.同是暖色
C.色调一致
D.色泽相同
参考答案：D
煮(名词解释)
6、
参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。
评卷人 得分
生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。(
)
7、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
筵席全程质量跟踪,要听取(
)与顾客的要求和反馈意见。
8、A.服务员
B.朋友
C.同事
D.邻居
参考答案：A 9、基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 10、烹调操作人员的一般要求有哪些?
正确答案：烹调操作是一项繁重的体力劳动，要在高温下进行，而目前所用工具又比较笨重而落后，为适应这样的劳动特点，就必须达到下列几项要求：(1)注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力。(2)操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，提高功效。(3)熟练各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。(4)操作时思想集中，动作敏捷，注意安全。(5)食用调味品干挣利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。
烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(
)
11、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 12、原料初步熟处理的炟适用于(
)。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
本题答案：B 13、真蛋白质消化率是评价(
)。
A、摄入食物中未被吸收部分
B、摄入蛋白质未被排出部分
C、摄入食物中被吸收部分
D、摄入食物中蛋白质未被消化部分
答案：D
14、又称明胶、鱼胶。
A.琼脂
B.胨胶
C.胶粉
D.结力
正确答案：D
加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。(
)
15、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
秦汉时期(
)与白案开始分工。
16、A.面案
B.粉案
C.红案
D.菜案
参考答案：C
下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是(
)。
17、A.食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀
B.清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗
C.清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发
D.温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
参考答案：C
酸奶在生产过程中主要利用的微生物是______。
18、A.酵母菌
B.乳酸菌
C.霉菌
D.双歧杆菌
参考答案：B 19、(
)少司是以荷兰少司为基础制作的少司。
A.奶油少司
B.莫内少司
C.班尼士少司
D.黄油少司
正确答案：C 20、走红能增加原料色泽，(
)，除异味，并使原料定形。
A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鲜味
答案：A 21、餐厅服务人员的(
)是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节
本题答案：A 22、安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。(
)
本题答案：错
个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。(
)
23、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确 24、由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。(
)
参考答案：√
大多数油爆菜的调味方法采用的是(
)。
25、A.米汤芡
B.水粉芡
C.流漓芡
D.兑汁芡
参考答案：D 26、特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则(
)
A、职业道德
B、职业纪律
C、职业行规
D、法律法规
答案：D
施芡是烹调操作中芡汁的目的。(
)
27、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
山梨酸钾添加到乳制品中是作为(
)。
28、A.粘合剂
B.起云剂
C.增稠剂
D.防腐剂
参考答案：D 29、不属于蛋煎法特点的是(
)。
A.以蛋液为主料
B.不掺水
C.用中慢火煎制
D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
正确答案：D 30、单一味是由一种呈味物质构成的。(
)
本题答案：对
放原料的地方可以不是通风处。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
食物表现出来的色彩是由于光的反射作用通过视觉产生的感知觉。(
)
32、此题为判断题(对，错)。
参考答案：√ 33、烤制面点时，炉内热量是通过(
)的方式进行的。
A.辐射
B.传导
C.对流
D.(ABC)
正确答案：D 34、蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入(
)干淀粉和 15～25g 面粉。
A、50g
B、75g
C、85g
D、90g
参考答案：B
菜肴色泽调控主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。(
)
35、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。(
)
36、此题为判断题(对，错)。
参考答案：
错误 37、切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 38、面粉中内矿物质以(
)等为主。
A.钾
B.钙
C.磷
D.镁
E.碳
正确答案：BC 39、下列面粉中面筋质含量最高的是(
)。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉
答案：C
油脂是油和脂的总称,在常温呈(
)的称为油。
40、A、液态
B、半固态
C、固态
D、流质
参考答案：A 41、宴席菜单设计的基本要求有哪些?
答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。
山西老陈醋的总酸度是每百毫升______。
42、A.60 克
B.16 克
C.6 克
D.36 克
参考答案：B
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