下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案(二)【精选推荐】,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.碳
B.氧
C.氢
D.氮
答案:D 2、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(
)。
A.糊精
B.低聚肽物质
C.亲水胶体
D.蛋白质胶体
正确答案:B
“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为(
)。
3、A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.水粉浆
参考答案:B 4、教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
此题为判断题(对,错)。
正确答案:√
饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法,但不包括______。
5、A.定人
B.定物
C.定时间
D.定数量
参考答案:D
对鱼肚涨发加工的正确方法是______。
6、A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松 评卷人 得分
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
参考答案:BCF
非全日制用工不包含(
)。
7、A.小时工
B.钟点工
C.保安
D.家教
参考答案:C
______可引起食品的腐败变质。
8、A.微生物
B.水分
C.紫外线
D.食物因素
参考答案:ABCD
清酥面坯最不宜用(
)。
9、A.高筋面粉
B.较强力面粉
C.蛋糕面粉
D.金象牌面粉
参考答案:C
高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。(
)
10、此题为判断题(对,错)。
参考答案:对
炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用(
)炒制。
11、A.急火
B.小火
C.中火
D.大火
参考答案:C
我国点心拥有悠久历史,早在(
)多年前已出现。
12、A、1000
B、2000
C、3000
D、4000
参考答案:C 13、现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。(
)
参考答案:√
为了节省成本,可使用奶水量 1/10 的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。(
)
14、此题为判断题(对,错)。
参考答案:√
面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。(
)
15、此题为判断题(对,错)。
参考答案:√
酱菜常用的酱是(
)和黄酱。
16、A.甜面酱
B.郫县豆瓣酱
C.黄豆酱
D.豆豉
参考答案:A 17、豆类面坯既(
),也无延伸性。
A.无弹性、流散性
B.无弹性、韧性
C.无流散性
D.无流散性、韧性
正确答案:B 18、胶原蛋白属于不完全蛋白质,对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。(
)
参考答案:× 19、简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀。
此题为判断题(对,错)。
正确答案:√ 20、配制色素溶液时,应用(
)溶解色素。
A.冷水
B.煮沸后的温水
C.热水
D.煮沸后的冷却水
正确答案:D
营养素就是食品中的有效成分。(
)
21、此题为判断题(对,错)。
参考答案:对
草菇的菌盖开裂后其品质较差。(
)
22、此题为判断题(对,错)。
参考答案:对 23、对于饮食企业来说,整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。(
)
参考答案:错
亚硝酸盐主要来源于______。
24、A.储存过久的蔬菜
B.刚腌不久的蔬菜
C.用苦井水煮粥
D.误将亚硝酸钠当做食盐
参考答案:ABCD
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立______,强化职业责任,提高职业技能。
25、A.职业理想
B.远大目标
C.品牌意识
D.质量意识
参考答案:A
层酥面坯层次起不均匀的原因是(
) 。
26、A.成型时刀具不锋利
B.蛋液刷在面坯断面上
C.烤制时炉温偏低
D.开酥时动作迅速
E.冷冻时没冻透
参考答案:AB 27、松蘑又名松菇、鸡丝菌,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,香味诱人,而且(
),有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适
参考答案:A 28、灭火遵循的基本原则是(
)
A.先救物资后救人
B.先重点后一般
C.先救人后救物资
D.救人重于救火
答案:BCD 29、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以(
)菜为代表。
A.宁波
B.绍兴
C.杭州
D.东阳
正确答案::C 30、传统腊肉的(
)主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
A、储藏季节
B、制作季节
C、运输季节
D、保存季节
参考答案:B 31、属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为(
)。
A、蛋白质
B、矿物质
C、微生物
D、氨基酸
参考答案:D
面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生(
),使其体积膨大,结构疏松。
32、A.乙醇
B.一氧化碳
C.二氧化碳
D.醇类
参考答案:C 33、加工鲈鱼的成本系数为 1.25,某饮食企业购进鲈鱼 10 千克,每千克 50 元,则经加工去杂处理后可得净肉(
)千克。
A、4
B、5
C、6
D、8
参考答案:D 34、宋人(
)在《观书有感》中诗云:“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括
本题答案:B
感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的(
)及性质进行的检验。
35、A.色彩
B.气味
C.弹性
D.外观特征
参考答案:D
下列选项中属于变动成本的是______。
36、A.厨房生产设备
B.食品饮料成本
C.餐厅服务设施
D.企业人员工资
参考答案:B 37、费用率的高低与经济效益的大小成正比。(
)
本题答案:错
储藏干货的环境应凉爽干燥、(
)。
38、A.高温、高湿
B.高温、低湿
C.光照、低湿
D.低温、低湿
参考答案:D
下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(
)。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘率
C、技能培训制度
D、安全加工制度
答案:A
蒸制食品的基本特点之一是______。
39、A.原料原汁原味
B.形态完整美观
C.滋味鲜美
D.汤汁浓白
E.鲜嫩爽脆
F.咸鲜酸甜为主
参考答案:ABC
牛上脑瘦肉中分布着较多的______,红白相间。
40、A.肌肉组织
B.软骨组织
C.结缔组织
D.肌间脂肪
参考答案:D 41、唐代(
)在《丽人行》记述:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和
本题答案:B 42、食用油脂中,沸点最高的是(
)。
A.豆油
B.猪油
C.牛油
D.茶油
本题答案:D
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。(
)
43、此题为判断题(对,错)。
参考答案:对 44、将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.
此题为判断题(对,错)。
正确答案:×
_______属于咸味调味料。
45、A.酱油
B.蚝油
C.豆酱
D.番茄酱
E.豆豉
参考答案:ACE
巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度?
46、
参考答案:熔化深色巧克力时,水浴温度为 65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不超过 49℃-60℃。熔化后,所熔化的巧克力须保持其一定的温度,深色巧克力保持在 43℃-49℃,牛奶巧克力保持在 41℃-43℃。
金属模具耐热,可随面点同时进行热制,非金属模一般不具备这种特性。(
)
47、此题为判断题(对,错)。
参考答案:正确
下列句子叙述正确的是:天然色素(
)。
48、A.与合成色素一样,可以调出任意调色
B.受共存物质影响,均有食物香味
C.与合成色素不同,它不会因 pH 的变化发生色调变化
D.多来自于动植物本身,使用时安全可靠
参考答案:D
调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。(
)
49、此题为判断题(对,错)。
参考答案:正确 50、用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用(
),也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
参考答案:B
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。
51、A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后继续制汤
D.弃之不用
参考答案:B
水溶性色素的溶解度随(
)而增加,但增加量依色素的不同而不同。
52、A.温度的上升
B.pH 值的下降
C.盐类的增加
D.水硬度的增加
参考答案:A 53、每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是(
)。
A. 16.7 千卡
B. 37.6 千卡
C.4 千卡
D.9 千卡
答案: C
烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。(
)
54、此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误
制作莲蓉馅的原料有:湘莲子(
)、白糖 3000g、大油 750g、花生油 35g、澄粉 500g。
55、A.1500g
B.2000g
C.3000g
D.2500g
参考答案:D
一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。(
)
56、此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误 57、西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有(
)配合、邻近色配合、明暗色配合等。
A.异类色
B.同类色
C.亮丽色
D.差异色
正确答案:B
一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。(
)
58、此题为判断题(对,错)。
参考答案:对
在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意色相对比。(
)
59、此题为判断题(对,错)。
参考答案:√ 60、鲥鱼俗称三来、三黎,分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域,其鳞片中含有脂肪,在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。(
)
参考答案:√
捆(名词解释)
61、
参考答案:捆即捆扎,用食用线绳将原料捆扎整齐,以符合菜肴的特定要求。
火腿的(
)是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。
62、A.上方
B.油头
C.火瞳
D.中方
参考答案:A
适宜制造火锅的材质主要有______。
63、A.黄铜质
B.陶质
C.不锈钢
D.铝质
E.青铜质
F.银质
参考答案:ABCD