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餐饮中心制度汇编
一、餐饮中心制度
（1）餐厅安全管理制度
1、各餐厅需设立专职安全管理人员，负责督促、检查自己所属范围内的安全生产和四防工作（防火、防盗、防投毒、防坏人破坏）。
2、安全管理人员不得擅离工作岗位，如有违反规定，发生任何事故，应负全部责任。
3、各餐厅内（特别是操作间）不准外部人员在内逗留、玩耍或住宿。
4、各餐厅在售饭完毕后，必须做到锁好门窗及关闭厨房内电灯、电扇、水管等。
5、值班人员必须树立高度责任心，自觉坚守工作岗位，工作认真负责，如发现有可疑情况，要及时向本餐饮经理报告，并保护好现场。发生问题时，各餐厅要在第一时间向餐饮中心汇报，以便及时解决。
（2）餐厅卫生管理制度
为全面落实《食品卫生法》，切实搞好饮食安全卫生工作，严防食物中毒事故的发生，特制定本制度。
1、各餐厅必须组织全体工作人员认真学习、贯彻执行《食品卫生法》，努力搞好食堂饮食安全卫生工作。
2、各餐厅应把安全卫生工作作为饮食管理的一项重要内容常抓不懈。做到有布置、有检查、有考核、有奖惩。使其规范化、制度化。
3、虚心接受各级卫生防疫部门的检查和指导，做到以预防为主，防查并重。
4、严把大宗物品（米、面、油等）进口关，坚持统一定点集中采购原则，“三证”齐全保质保量。
5、环境卫生应做到
1）饭厅、操作间应保持地面、墙壁、门窗、玻璃、桌、凳、台等干净，整齐。不得在食堂周围随便乱倒垃圾等物。
2)锅台、吸尘墙、菜池、各种机具、菜案、菜墩、菜框、菜盆等应经常刷洗，保持整洁。
3)饭厅的空调、电视机保持清洁，并对空调过滤网应定期消毒擦洗。
6、各餐厅库房必须符合以下标准:
1）库房内应经常保持整洁，并做到无蝇、无鼠、无有害昆虫。
2）食堂与库房内禁止有碍卫生的物品和有毒物品的存放。
3）炊事用具(刀、墩、案板、容器、笼屉、抹布等)应做到生熟分开，固定存放不得落地，并加以明显标记。
4）保温被、笼布要经常清洗、晾晒，做到无异味、无霉变，使用时应分清正反面。
7、烹饪卫生标准
1）餐厅应做到不买、不收、不做、不卖有腐烂迹象的食物，不
用性质不清，来源不明的食品，以防止中毒事故的发生。
2）择菜认真，先洗后切，做到无青草、无烂叶、无虫类及其他杂物。
3）成品、半成品存放应做到“四隔离”，并严格做到生与熟的隔离，成品与半成品的隔离。食品应烧熟煮透，凉菜应严格消毒，禁止使用四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜及亚硝酸盐腌制的食品，防止食物中毒。
4）熟食品存放时间不宜过长（做成至售出时间以不超过 2 小时为宜），禁止剩饭、剩菜再次售出。
8、售饭时必须使用工具，碗、勺、夹、筷子每次用完必须认真清洗，严格消毒，专人管理，定点存放。
9、炊事人员每年体检一次，凡发现下列患者不得从事餐饮工作。
1）开放性或活动性肺结核。
2）传染性肝炎，奥抗阳性和其他肠道传染疾病及带菌者。
3）化脓性皮肤病及其他疾病。
10、炊事人员必须牢记卫生“五、四制”，自觉养成良好的职业道德，要求做到“三岗”责任制。
1）上岗前：（1）更衣（2）净水洗手（3）不穿拖鞋
2）在岗中：（1）各项工作必须按操作规程进行；（2）工作时不许吸烟；（3）离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；（4）大、小便后必须洗手才能继续操作；（5）不能在炊事容器内洗手，不用笼布，保温被擦手；（6）不随地吐痰，擤鼻涕，不对着食物说话打喷嚏，避免一
切有碍食品卫生的动作。
3）离岗后：(1)将食品妥善保管，所有的炊具刷洗干净，并定位盖好存放；（2）脱掉工作衣帽，放入专柜。
（3）食物中毒预防措施
1、食物中毒的特点：
1）有明显的季节性。多发生在 5—10 月份，尤其是 6 月份。由于气温和温度等自然条件，有利于细菌生长繁殖。其次是 9 月份，由于气温由热转凉，放松了对食物中毒的预防。
2）发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。
3）发病与饮食有关。所有食物中毒的病人在发病前都吃过相同的食物，吃者发病，不吃着不发病，并且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、呕吐、发高烧等。
4）没有传染性。
2、食物中毒的原因
1）食品未烧热煮透，外熟内生，未达到全部杀死细菌的温度，到使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后引起中毒。
2）食品本身腐烂变质，引起中毒。
3）食品本身有毒，引起中毒。
4）操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、抹布等用品生熟不分，以及炊事人员加工食品后未洗手未消毒又操作熟食等，都可能对食品造成污染。
5）食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。
6）人员因患某种传染病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。
3、食物中毒的预防：
1）各餐厅管理者和食品从业人员要设立严格执行卫生管理制度，从而保证食品卫生安全。
2）防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生，操作前洗手消毒；炊具应消毒；炊事人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。
3）食品加工时，应烧熟煮透，彻底杀死有害细菌。
4）经营食品坚持“四不”制度。即采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。
5）控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐烂食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。
（4）餐厅伙食管理制度
1、加强民主管理，学生伙食委员会每周对餐厅综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果进行公布。
2、学生伙食管理委员会参与市场原材料物价的调研，参与主/副食品价格的定价（结合校外调研）。餐厅饭菜要做到质、价相符，合理适当。
3、餐厅经营管理人员要严格按照岗位规范和岗位职责制度办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明语言，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。
4、餐厅要增加特色品种，满足广大师生的不同需求：1、主、副食品高、中、低档比例为 3:5:2；2、午餐一元以下的食品要占 10%以上；3、早餐主食 5-6 种以上，副食 5-6 种以上；4、中餐主食 8 种以上，副食 20 种以上；5、晚餐主食 10 种以上，副食 20 种以上；6、为学生提供免费菜汤。
5、餐厅要提高饭菜质量，烹饪制作要规范化，为此需做到：1、蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品比例配比得当，味道可口、造型美观；2、稀饭、八宝粥稠度要适当；3、蒸包、煎包、水饺、馅饼等各种馅料味道鲜美，切配、加工合理，干净卫生，注意营养搭配，做到色、香、味、型俱佳。
6、养成节约、爱护公物的良好习惯。
（5）食品加工、销售的卫生“五四制”
1、由原材料到成品的加工过程实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务人员不买腐烂变质的食品。
2、食物存放实行“四隔离”，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物.隔离，食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”。一洗，二刷，三冲，四消毒（化学或蒸气消毒）。
4、环境卫生采取“四定”。定人，定物，定时间，定质量。划片分工，责任包干。
5、个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发；勤洗衣物被褥；勤换工作服。
（6）冷库（冰箱、冰柜）管理规定
1、冷库（冰箱、冰柜）供餐厅专用，只准存放餐厅的食物，不得放入私人物品。
2、冷库（冰箱、冰柜）由保管人员负责管理，其他人不得擅自打开。（保管员要保管好钥匙）。
3、食物要表里冷却到常温才能放入冷库（冰箱、冰柜）。要严格做到生熟食物分开存放。食物摆放要整齐，不得重叠，避免冷冻不透。要做到先入先出，要经常检查，防止食物腐烂变质。
4、注意清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库内（箱内、冰柜）无腥臭味。
5、保管员应随时掌握冷库（箱内、冰柜）设施的运行情况，如发现异常情况要及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究责任。
6、冷库（冰箱、冰柜）管理运行情况的好坏，要与具体管理人员的经济利益挂钩。
（7）餐厅采购管理规定
1、各餐厅所用的物品由各餐厅统一集中采购。
2、统一购进的大宗物品（如米、面、油），购进前应有餐饮中心参与定点后，方可购进。
3、各餐厅所需主要原料（米、面、油等）必须从供应商处索取的相关证书的复印件（两份），一份自己留存，一份由餐饮中心留存。
4、除了大宗物品（米、面、油等）外，其他的所购物品（如蛋、蔬菜、酱油、醋等调料品）原则上当天采购，当天使用。大宗物品在餐厅仓库可保持 8—10 天的存放时间。
5、各餐厅要严把采购质量关，饮食中心将不定期的对餐厅的仓库进行检查，如发现不按规定办理的，将进行严肃处理。
（8）餐厅库房管理规定
1、各餐厅必须设立专职的仓库保管员。
2、各餐厅的仓库保管员必须具有较高的素质和较高的责任心。
3、库存物品要与地面隔离，摆放整齐，并有明显的进库日期标志。
4、库房要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等措施。
5、严禁存放易燃、易爆、有毒物品，严禁存放与仓储无关的杂物。
6、严禁闲杂人员进入库房。
（9）餐厅食品留样制度
为了确保广大师生的身心健康，防止食物中毒事故的发生，各餐厅必须在做好日常工作的同时，坚持进行食品留样工作。
1、各餐厅必须设有食品留样专柜。
2、食品留样必须设有专人负责。
3、各餐供应的各种食品，由留样人员各取 200 克放进留样盒里
并贴上标签（标明时间）存放到专用的留样柜中，并且保存 24—48小时，方可处理（不得再次加热给学生食用）。
4、各餐厅应认真做好食品留样工作，每餐食品的留样工作，由留样人员实事求是的做出详细记录，以备查用。
（10）餐厅消毒、保洁制度
1、各餐厅必须设立专用的消毒场所（消毒间），并配置相应的消毒设施（消毒柜、消毒水池）及保洁设施（保洁柜）。
2、各餐厅必须设有专门的消毒人员，消毒人员必须有较高的素质和较强的责任心，工作认真负责。
3、餐具的消毒方法：
1）
高温消毒（用高温消毒柜）。
2）
化学消毒。
4、餐具消毒后必须存放在专设的保洁柜中，防止餐具的二次污染。
5、餐具消毒后应由消毒人员做出详细的消毒记录（包括品种、时间、数量等）。
6、各餐厅必须严格执行餐具的消毒制度，如违反制度，将追究餐厅相应的责任。
（11）刷卡消费制度
1、进入餐厅用餐的所有人员一律实行刷卡消费，坚决杜绝使用现金或其它票证消费。
2、在餐厅临时就餐人员，必须在餐厅“校园卡增款处”办理“临
时就餐卡”。每张卡押金 20 元，充值不低于 10 元。用完餐后再到“校园卡增款处”办理清退卡上余额及退卡返还押金手续。
3、如发现各经营窗口营业人员收取现金或票证售饭行为，每违规收取现金一次，罚款500元（本区负责人承担40%和商户承担60%）；累计违规收取三次，强制停止营业 1 天，并罚款 1500 元（本区负责人承担 40%和商户承担 60%）；累计违规收取五次以上者，强制停止营业 3 天，并罚款 3000 元（本区负责人承担 40%和商户承担 60%）。
4、为了充分调动广大师生对餐厅经营户的监督积极性，对于违反《刷卡消费制度》经营户的罚款金额的 20%用于奖励向餐厅管理人员有效举报收取现金行为的师生。
5、本制度由餐饮中心和学生伙管会共同监督管理。
（12）文明就餐公约
餐厅是为广大师生提供就餐服务的场所，所有就餐人员在就餐时必须做到以下几点：
1、就餐者必须按照规定在指定的场所就餐，在餐厅的范围内自由选购饭菜，刷卡结算。
2、 买饭时要遵守秩序，不拥挤，不争吵，不打闹。有问题时按组织程序向学院管理机构反映解决。
3、不经允许，不能随便进入操作间。
4、售出的饭菜一般不予退换，特殊情况找餐厅管理人员协商解决。
5、有吃病号饭者，凭病假条提前与餐厅进行联系，以方便就餐。
6、保持餐厅整洁，不许随地倒水、不乱仍杂物，吃剩的饭菜倒在指定的盛具内。
7、餐厅内的设备、桌椅等不准随意搬动和踩踏。
8、注意节约水电，爱护门窗玻璃和其他公物，文明就餐。
9、凡违反本公约不听劝阻者，交学院相关系处进行处理。
二、餐饮中心考核办法
（1）后勤处餐饮中心考核细则
餐厅管理工作的核心是质量管理。对全员标准化服务细则和各项制度执行落实情况的检查考核，是质量管理的中心环节，是完成目标管理指标的保证。
具体考核细则如下：
后勤处餐饮中心考核细则表
考核项目 号 具体考核细则 处罚标准 违反规定 1 违规收取现金 1 次 罚款 300 元 2 违规收取现金 2 次 停档 1 天，罚款 500元 3 违规收取现金 3 次 停档 3 天，罚款1000 元
4 违规使用塑料袋 没收塑料袋，罚款100 元 仪容仪表 1 未按规定穿餐厅制服 责令整改，罚款 30元 2 未按规定带餐厅帽 责令整改，罚款 30元 3 未按规定带口罩 责令整改，罚款 30元 4 未按规定佩戴工牌 责令整改，罚款 30元 5 餐厅内穿拖鞋、背心 责令整改，罚款 30元 环境卫生 1 档口内卫生不达标 责令整改，罚款 100元 2 大厅内卫生不达标 责令整改，罚款 100元 3 整改不到位 停业整顿，罚款 500
元 4 餐厅内吸烟 罚款 100 元 5 卫生间卫生不达标 责令整改，罚款 100元 6 垃圾清理不及时或焚烧垃圾 责令整改，罚款 50元 食品安全 1 卫生管理制度执行不到位 停业整顿，罚款 500元 2 安全管理制度执行不到位 停业整顿，罚款 500元 3 伙食管理制度执行不到位 停业整顿，罚款 500元 4食品加工、销售卫生“五四制”制度执行不到位 停业整顿，罚款 500元 5冷库（冰箱、冰柜）管理规定执行不到位 停业整顿，罚款 500元 6 餐厅采购管理规定执行不到位 停业整顿，罚款 500
元 7...